Dry Aged / Maturer / Affiner / Rassir

La maturation ("Dry-Age" en anglais) consiste à conserver les quartiers de viande dans un environnement contrôlé en température et en humidité.

Après l’abattage, la viande est conservée en chambre froide de 24 heures à 36 heures afin d’abaisser la température à coeur.

Le glycogène présent dans la viande produit de l’acide lactique et fait baisser le pH ; l’acidité de la viande passe d'environ 7.2 à 5.5.

 

L'augmentation de l'acidité active 2 enzymes :

  • Les protéases qui ont pour vocation de fragmenter les protéines (tendreté de la viande)

  • Les lipases donneront leurs parfums typiques (beurré, noisette...) au gras de la viande

La viande sèche tout au long de la maturation et elle perd jusqu’à 30% de son poids en eau. Cela permet de concentrer ses arômes.

Tout le secret se trouve dans la sélection des morceaux de viande devant répondre à plusieurs critères afin que tout ce processus soit optimal.

La Boucherie Le Moal s’évertue à choisir les plus beaux quartiers de boeuf avec un gras intramusculaire ou "persillage" suppérieur afin de vous offrir une expérience extraordinaire de dégustation de viande parfaitement affinée.

"La boucherie Le Moal rassit les Aloyaux : 

Côtes couvertes, faux-filet, filet & Rumpsteak"